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 Rund ums Backen


Hier erhalten Sie wichtige Informationen zu unserem Brot und anderen Teigwaren.


ANIS 

Das Anisgewürz wird aus den grünen, getrockneten Samen, den Aniskörnern, gewonnen. Verantwortlich für den typischen Geschmack ist das ätherische Öl Anethol. Wortverwandt, aber dennoch von anderer Herkunft, ist der Sternanis. Sternanis, auch Badian genannt, ist die sternförmige Frucht des bis zu 10m hohen, immergrünen Magnolienbaums.

Herkunft
Als eines der ältesten Gewürze findet Anis schon in der Bibel Erwähnung. Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus dem vorderen Orient, hat sich aber schon im Altertum rund um das ganze Mittelmeer verbreitet. Hauptanbaugebiet sind heute Spanien, Frankreich, Italien und die Türkei. Das wichtigste des Sternanis ist Südostasien.

Geschmack
Das Aroma des Anis ist würzig-süßlich. Der Geschmack des Sternanis ist ebenfalls süßlich, jedoch etwas strenger als der von Anis.


VANILLE 

Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, deren Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettern. Vier Jahre lange braucht jede Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt. Die fast noch grünen Früchte werden kurz vor dem Aufplatzen gepflückt, mehrere Male abwechselnd in heißen Wasserdampf gehalten und anschließend getrocknet. Dabei entwickelt sich die charakteristische Farbe und der Geschmack, dessen Hauptträger das Vanillin ist.

Herkunft
Die ursprüngliche Heimat der Vanille ist Mexiko. Die Azteken würzten ihre Schokoladengetränke mit Vanille und zahlten sogar Steuern in Form von Vanilleschoten. Über 300 Jahre lang hielten die Spanier das mexikanische Vanille-Monopol. Erst um 1864 gelang der Anbau auf französischem Boden. Hauptanbaugebiete sind heute Mittelamerika und Tahiti. Geringere Mengen werden auch in Mexiko und anderen tropischen Gebieten angebaut.

Geschmack
Vanille riecht lieblich intensiv und besticht durch ihren hocharomatischen, süßlich-würzigen Geschmack.


NATURSALZ 

Natursalz ist ein Schatz aus unseren benachbarten Alpen, unter Druck im Berg herangereift und keinerlei Verunreinigungen ausgesetzt. Es ist ca. 250 Mill. Jahre alt und wird aus dem Erdinneren der Salzberge gewonnen.
Kristallsalz war in früheren Zeiten nur dem Adel vorbehalten. Salz und Reichtum waren eng miteinander verknüpft. Das keltische Wort "hal" für Salz bedeutete heilig und rein.
Salz hat im natürlichen Zustand dieselben Elemente (36 wichtige Spurenelemente und Mineralsalze), die den Planeten Erde aufgebaut haben, die den physischen Körper geschaffen haben und die auch unsere Körperflüssigkeiten enthalten. Dieses Natursalz ist so wertvoll, weil Mineralien und Spurenelemente in organischer Form vorliegen. Im Natursalz hat sich die Energie im Laufe der Zeit in einer ganz bestimmten kristallinen Struktur aufgebaut.
Wir verwenden in unserer Backstube ausschließlich dieses wertvolle Natursalz.


ZIMT 

Zimt stammt von der Innenrinde des immergrünen Zimtbaums. Für die Gewinnung wird der Baum immer wieder beschnitten. Durch das Trocknen rollen sich die Enden auf.

Herkunft
Zimt wurde schon 3000 vor Christi in chinesischen Schriften erwähnt, gelangte jedoch erst im 9. Jahrhundert nach Christi nach Mitteleuropa. Mit der Eroberung Ceylons durch die Portugiesen entstand das erste Handelsmonopol für Zimt. Erst 1859 wurde das Monopol aufgehoben und die Preise sanken, so dass der Zimt Einzug in alle Haushalte halten konnte.

Geschmack
Zimt hat eine zarte Süße in Duft und Aroma. Sein Geschmack ist feurig-würzig, leicht süß und erzeugt ein wohlig warmes Gefühl.


ROSINEN 

Rosinen ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Weintrauben werden reif geernet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 25% beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 60%. Daher sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Sultaninen werden aus der Sultana-Traube gewonnen.

Herkunft
Die hellen, goldgelben Sultaninen werden überwiegend in der Türkei, Australien und Südafrika produziert.


ZUCKER 

Zucker ist ein, von Natur aus farbloses (weißes) Kohlenhydrat von kristalliner Struktur, die durch die Lichtbrechung weiß erscheint. Zucker, wie wir ihn im Haushalt kennen, wird heute aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt. In den EG-Ländern herrschen überall die gleichen Qualitätsanforderungen. Zucker führt beim Backprozeß zur schnelleren Gärung, weil die Backhefe nicht erst die Stärke aus dem Weizenmehl abbauen muss, sondern den Zucker direkt vergären kann. Der nicht vergorene Zucker führt zu einer stärkeren Bräunung und zu einer splittrigeren Kruste.


MOHN 

Der Schlafmohn, dessen reife Samen den Mohn liefern, stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum. Die griechische Göttin Demeter hielt häufig in Darstellungen eine Mohnblume in der Hand. Um sie und den Mohn rangen sich verschiedene Sagen. Bereits in der Jungsteinzeit wurde Schlafmohn angebaut.
Die leuchtend roten Blüten des in Deutschland wilden Klatschmohns blühen ab Ende Mai und kennzeichnen den Beginn des Sommers.


HAFERFLOCKEN 

Obgleich Hafer als Kulturgetreide relativ jung ist, hat er für die menschliche Ernährung eine ganz besondere Bedeutung. In der Bronzezeit als "Unkraut" mit verzweigten Rispen in den Feldern entdeckt, wurde er schnell zur Ernährungsgrundlage der Armen. Da dampfte Tag für Tag nahrhafte "Hafergrütze" in großen Töpfen - am Morgen, am Mittag, am Abend....

Herkunft
Heute kommt der meiste Hafer zur Lebensmittelherstellung aus Übersee (USA, Kanada, Australien) nach Europa. Hiesiger Hafer dient mehr als hochwertiges Tierfutter. Haferflocken haben eine hohe Eiweißwertigkeit, einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin B1 sowie Eisen. Hafer hat doppelt soviel Eiweiß wie andere Getreide, dazu einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Ballaststoffen, die verdauungsfördernd sind und sich günstig auf einen überhöhten Cholesterinspiegel auswirken.


SESAM 

Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze. Bei der zur Familie der Sesamgewächse gehörenden Pflanze handelt es sich um die vermutlich älteste Ölpflanze der Welt. Sesam ist eine knapp 1 mtr. hohe krautige Pflanze. Sie hat fingerhutähnliche Blüten und Kapselfrüchte, die einen ölhaltigen Samen beherbergen. Die Samen galten in China und im Alten Orient als lebensverlängernde und den Geist stärkende Nahrung.

Herkunft
Sesam wächst in den tropischen und subtropischen Gebieten weltweit. Angebaut wird er vor allem in Asien sowie in Afrika, von wo die Pflanze ursprünglich stammt. Dort wird der Samen des Sesams häufig geröstet wie Erdnüsse geknabbert. Die alte afrikanische Bezeichnung "benne" wird auch heute noch in den Südstaaten der USA benutzt. Geernetet wird der Samen zu dem Zeitpunkt, in dem sich die Sesamkapsel braun-schwarz verfärbt haben.


KÜRBISKERNE 

In Mittel- und Südamerika gehörten die Kürbisse zu den Grundnahrungsmitteln der Indianer. Im 16. Jahrhundert wurden die Speisekürbisse von den Portugiesen nach Europa und China gebracht. Hier galten Kürbisse lange Zeit als Arme-Leute-Essen. Seit einigen Jahren hält der Kürbis und seine Kerne vermehrt Einzug in die gehobene Küche. Grund ist sein feiner Geschmack und die Tatsache, dass er reichlich Vitamine der Gruppen A,C,D und E enthält. Die Kürbiskerne stärken das Immunsystem, fördern die Verdauung und hemmen Entzündungen im Körper.


HASELNÜSSE 

Man unterscheidet zwei Arten: die rundlichen Zellernüsse und die länglich-walzenförmigen Lambertnüsse. Haselnüsse wachsen meistens paarweise oder zu dritt in blättrigen Hüllen, die beim Reifungsvorgang aufspringen. Je frischer die Nüsse sind, desto heller ist ihre Schale.Schon im Altertum diente die Haselnuss als Nahrungsmittel. Vom Schwarzen Meer kommend, wurde sie in weiten Teilen des Mittelmeergebiets gegessen.

Herkunft
Haselnüsse werden aus dem Mittelmeerländern und den USA importiert, obwohl sie auch in Deutschland vorkommen. Größter Exporteur ist die Türkei mit fast 75% der Weltproduktion, größter Abnehmer ist Deutschland.


MEHL 

Wir wollen in dieser Rubrik Mehl in die beiden Sorten Roggen- und Weizenmehl unterschieden.
Roggen dominiert als Brotgetreide, nicht zuletzt deshalb, weil sich aus ihm das Treibmittel Sauerteig herstellen läßt. Roggen ist eine robuste und anspruchslose Getreidepflanze, die auch bei Sonnenmangel bestens gedeiht. Sie ist das wichtigste heimische Getreide und in Deutschland das beliebteste Brotgetreide. Unter Zusatz von Sauerteig, einem mit Milchsäurebakterien versetzter Teig, lässt sich ein Roggenbrot mit einem kernigen, würzig-säuerlichen Geschmack backen. Roggenbrote halten sich, wegen des höheren Wassergehaltes, länger frisch als Brote aus Weizen.
Weizenmehl enthält proportional mehr Protein als Stärke und verfügt somit über einen hohen Kleberanteil. Vollkornweizenmehl, in dem auch Kleie und Keime enthalten sind, besitzt alle Nährstoffe und ist besonders wertvoll. Aber wegen der fettreichen Keimlinge ist seine Lagerfähigkeit stark begrenzt. Auszugsmehl enthält dagegen praktisch nur noch den Mehlkörper, Schalen und Keim wurden entfernt, so dass es auch länger haltbar ist.


KÜMMEL 

Die ein- bis zweijährige Kümmelpflanze aus der Familie der Doldengewächse wird bis zu einem Meter hoch. Ihre lanzettenförmigen Blätter sind gefiedert und erinnern ein wenig an das Grün der Möhre. Aus den in Dolden angeordneten, winzigen Blüten entstehen die etwa 2,5 mm langen braunen Samen. Die Garben werden getrocknet bis die Samen reif sind und anschließend ausgedroschen.

Herkunft
Er wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa und bis in den Orient hinein. Kümmel wird heute vor allem in Holland, Ostfriesland und Polen angebaut.

Geschmack
Kümmel hat ein warmes, unverwechselbares und etwas bitteres Aroma. Er gibt den Speisen einen aromatischen, derb-würzigen Geschmack.


LEINSAMEN 

Leinsamen haben je nach Sorte eine braune oder gelbe Schale, schmecken leicht nussig und enthalten etwa 40% Fett (Leinöl). Die mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure hat einen Anteil von etwa 50%, das ist die höchste Konzentration von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Schleimstoffe, Eiweiß und die Vitamine B1, B2, B6 und E. Leinsamen haben sich als natürliche Heilmittel bewährt.


M A N D E L N 

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und wird seit rund 4000 Jahren kultiviert.
Mandeln enthalten Mandelöl, Spuren von Zucker, Vitamin B und E. Der Gehalt an Calcium, Magnesium und Kalium ist höher als bei jeder anderen Nuss oder Steinfrucht. Regelmäßiger Verzehr von Mandeln ist laut medizinischen Untersuchungen gut zur Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Herkunft
Ursprünglich in Asien beheimatet, werden Mandeln hauptsächlich in Kalifornien und im Mittelmeerraum, aber auch in deutschen Weinanbaugebieten angepflanzt, wo sie wahrscheinlich von den Römern eingeführt wurden.


WALNÜSSE 

Walnüsse sind ein klassischer Bestandteil von Weihnachtsgebäck. Aber auch in den zeitgemäßen Brotmischung hat die Walnuss sehr erfolgreich Einzug genommen.

Herkunft
Zu den wichtigsten Anbaugebieten des Walnussbaumes gehören die Mittelmeerländer und Kalifornien. Er trägt Steinfrüchte, die einen sehr fetthaltigen, essbaren Kern enthalten.

Geschmack
Die Walnuss schmeckt herb-süß und hat eine goldbraune, bittere Haut - eine interessante Mischung, die die Walnüsse so beliebt macht.

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